65 éve disznótorozik

Mester József pécskai nagygazdával és költővel a Pécskai Disznótor, nagyszabású nemzetközi böllérverseny idei rendezvényén találkoztunk, szilvapálinkával telt kulacs lógott a nyakában. Amikor jó baráttal, közeli ismerőssel futott össze, szívesen öntött neki egy kupicával.A pécskai disznótor különlegességére vonatkozó kérdésünkre elmondta, az tulajdonképpen a helybeli, egykori tanyavilágból örökölt ősi hagyományokon alapszik. A nagyapáktól, nagyanyáktól a gyermekekre, az unokákra szállt hagyomány szerint dolgozzák fel a disznót, s belőle hurkát, kolbászt, májast, vérest, disznófősajtot, tepertõt, szalonnát, sonkát készítenek. Ugyancsak a hagyomány része, hogy az abálásra használt üstöt tartó üstház tüzében felforrósított vasakkal a körmök, az orr körül, a fülekben, illetve azok tövének ráncaiból égették ki a szalmaláng által el nem ért szõrzetet. Onnan lehetett tudni, hogy megfelelő pörkölést kaptak a körmök, hogy azokat kézzel le lehetett csavarni. A sült körmökből a böllérek tréfálkozva szilvapálinkát ittak, miközben a munkában segédkezõ gyermekek a pörkölt disznó fülét és farkát megsózva, kóstolgatták. A böllérek rendszeresen vöröshagymával párolt disznóvért reggeliztek, savanyúsággal. Mester József 65 éve, vagyis amióta megvan, disznótorozik, hiszen még pólyában vett részt az elsőn. Ekkora tapasztalathalmazzal a háta mögött kijelentette: a tájegységnek nem egyforma a tradicionális ízesítési módja, de kialakult egy különleges ízek harmóniája, amit a fűszereknek a keveréséből nyernek. Ezen belül az “ahány ház, annyi szokás” alap irányadó az ízesítéskor, amire születni kell. A nyelv ízlelőmirigyeibe már kicsi kortól kódolódnak a megismert ízek. Példának okáért, maga pontosan úgy tud ízesíteni, sőt főzni is, ahogyan azt a nagyapjától, illetve a nagyanyjától tanulta, örökölte. Ugyanezeket ő is továbbadta a gyermekeinek, akik a krumpliültetéstől a disznóvágásig mindenfajta gazdálkodói munkában járatosak. Fűszerezésre főként sót, erős borsot, fűszerpaprikát használtak, utóbbit a legtöbben meg is termesztették a konyha számára. Ma már egyre kevesebben termesztenek fűszerpaprikát, Mester József hirtelenjében csak Guba József nevét tudta megemlíteni. A sonkát és a szalonnát lesózzák, majd felfüstölik a nyári fogyasztás céljából. Azok 6 hétig állnak a sóban, nem pácolják, mert azzal nem tartható el túl sokáig. A füstölés mostanság is nagyobbrészt a hagyományos szabad kéményekben történik, de már külön füstölők is épültek. Hideg füstölésre a szabad kémény a legalkalmasabb, ahol éjszakára fűrészport dobtak a kemencébe, hogy az reggelig füstöljön.

Az így füstölt sonka, szalonna különleges aromával gazdagodott, nyáron a kaszások, a nehéz mezõgazdasági munkát végzők el sem indultak otthonról füstölt szalonna, kolbász, esetleg sonka nélkül, amelyekhez igen jól ment a hideg aludttej vöröshagymával. Ha a kaszás nem evett meg egy darab szalonnát, nem lakott jól, nem bírta sokáig a kemény munkát.

A legutóbbi Pécskai Disznótoron Mester József egyik csapatnak sem volt a tagja, de mindet meglátogatta, elbeszélgetett velük, érdeklődött az ízesítési szokásaik felől, megkínálta őket a kulacs tartalmából.

A kulacsról elmondta: 1970–74 között a tengerparton, a vendéglátóiparban dolgozott, ahol a keményfából faragott, üveget burkoló kulacsot egy szép lánytól kapta, emlékbe. A kulacsot általában disznóvágáskor szokta elővenni, hogy azzal is fokozza a hagyomány megélésének, megtartó erejének a hangulatát. Mert a disznóvágáshoz hasonló népi hagyományainkban él nemzetünk a Kárpát-medence és a világ minden szegletén – mondta el érdeklődésünkre a Pécskai Disznótor idei rendezvényét pálinkás kulaccsal a nyakában végiglátogatott Mester József helybeli nagygazda, aki szabad idejében verseket ír.

(Balta János, Nyugati Jelen 2014.január 12.)

Category: Cikkek
You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.